道盛 浩のバリシャキNOW 過去の番組内容

◆放送年月

2012年01月
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2012年01月27日(金)

★ バリシャキボードYESかNOか?

誰かに伝授したい技・伝授した技ありますか?

★厨房の王者

スタジオゲスト:さすらいの料理人 下村史門(しもむら・しもん)さん

今日のテーマは…「海老のトマトクリームソース」


材料
?ベースになる魚のスープ
・鯛のあら 2尾(大きければ1尾)※大体500円前後
・玉ねぎ 2個
・白ネギ 1本
・セロリ 半分(葉っぱの部分だけでも可)
・人参 1本
・にんにく 2片
・白ワイン 約250cc
・水 材料がしっかり浸る量
・ローリエ 1枚
・タイム 3〜5本
・粒コショウ 3粒

?海老のスープ
・出汁用の海老 または有頭の殻つき海老 300gくらい
・玉ねぎ 1個
・白ネギ 1本
・セロリ 半分
・人参 1本
・トマト 1個
・?の魚のスープ 約1リットル
・白ワイン 約250cc
・ローリエ 1枚
・パセリ 1枝
・タイム 3〜5本
・粒コショウ 3粒
・塩 ひとつまみ

?トマトクリーム
・潰したにんにく 1片
・玉ねぎ みじん切り 1個
・白ワイン 適量
・トマト水煮缶 1缶
・刻んだパセリ 適量
・ローリエ 1枚
・タイム 3〜5枚
・?のスープ
・生クリーム 200ml
・塩コショウ


作り方

?魚の出汁

・にんにくを潰し、玉ねぎ・白ネギ・セロリ・人参を薄めにスライスする。(ついでに海老のスープ用に一緒に切って、それぞれに分けておく。)
※魚介、特に魚を使って出汁をとる時は30〜40分です。その短時間で野菜の旨みを引き出すために、繊維を細かく立ちます。

・魚の出汁を取る
※野菜と共に魚のアラを弱火で炒めます。
※焦げないように弱火で進めましょう。
※野菜がしんなり(湯気が立ち上がる)してきたら、ワインを入れ、鍋底や鍋肌に付いたエキスをこそげ落とします。
※材料がしっかり隠れるくらいの水を入れます。
※香草とコショウを入れ、沸騰後30〜40分煮込みます。

※※※沸騰寸前から直後にかけて、灰汁が泡状に出てくると思います。完全に取り切るくらいのつもりで、しっかり取り除いてください。

※臭みがスープに戻ってしまうため、絶対に蓋はしません。

・濾して煮詰める
※できるだけペーパーやサラシなどで濾すことをオススメしますが、ペーパーの種類によっては水分を通しにくいものもあります。その際には、できるだけ目の細かいザルや漉し器などで漉してください。
※2割程度煮詰めます。(元の量が10なら8に。2割にするのではありませんI) 


?海老のスープ

・海老を頭付きで殻ごと潰すように炒める。
※少し多めのオリーブオイルで炒めます。火加減は中火です。
※木ベラなどでガシガシと殻を潰すように炒めましょう。

※※※炒め具合が浅いと仕上がりに深みが出ません。甲殻類独特の香ばしさや色を出すために、生臭く仕上がるのを防ぐために、しっかり炒めてください。

・野菜・香草を入れ火を通しワインを振る。
※海老を炒め続けると、鍋肌にエキスや潰れた身などが茶色くこびり付いてきます。火から外し、海老の蒸気でエキスを溶かすようにこそぎましょう。
※数回(焦げやすいので気をつけてください)繰り返し、殻の色がまんべんなくしっかり赤みを帯びたら野菜を入れます。
※トマトは大きく切り、手で握るように潰します。
※野菜を入れたら張り付いたエキスはとても落としやすくなります。中火でゆっくり炒めながら鍋肌をきれいに落としていきましょう。
※野菜を蒸らすように炒めたら白ワインを振ります。

・魚の出汁を約1リットル、塩を入れ20〜25分煮込む。
※塩はひとつまみです。下味ではなく、臭みや灰汁を出しやすくするためです。ほんのちょっとにしてください。
※魚のスープと同様、沸騰の直前から灰汁が出ます。炒めるために入れた油を取らないように灰汁だけを取ります。
※※お玉の淵を水面に合わせ、灰汁の塊を鍋肌に押し付けるようにすると、灰汁だけが盛り上がり、お玉に入ってきます。油は取ってはいけません。
※長時間煮込んだらそれだけよく出汁が出るというものではありません。25分程度で十分です。それ以上は苦味やバランスの悪い香りになってしまいます。
※煮込み始めて15分を過ぎた辺りでコショウを入れます。

・漉して煮詰める
※できるだけペーパーなどで漉してください。
※3分の1まで煮詰めます


?トマトソースを仕上げる

・潰したにんにくでガーリックオイルを作るように香を出す。
※弱火でゆっくり。少し色づいた辺りで香りが立ってくると思います。

・みじん切りした玉ねぎと香草を軽く炒め、白ワインを振る。
※白ワインは少しです。

・トマトの水煮を入れ、煮込む。
※弱火で30〜40分です。

・別の鍋に生クリームと海老のスープを入れ3分の2に煮詰める。
※海老のスープは100ccくらいから様子を見ながら!入れすぎると仕上がりがとてもくどくなります。
※生クリームは強く煮詰めると分離します。優しくゆっくりと・・・

・煮詰めたトマトを海老とクリームの鍋に移し味付けをして完成。
※下味を付け、重たいときは水分で調節します。このとき、海老の味を強く出したい時は海老のスープを、味をまろやかにしたい時は生クリームを、重さの調節だけなら水で調節します。

※※※ソースの調節は下味をしてからです。海老の風味や全体のバランスは塩がある程度決まっていないと判断しづらいと思います。味付けせずに判断して、海老のスープを足して味を付けて完成させたら思いの外「海老だった」ということがよくあります。また、使う用途によって海老を強くしたり、風味程度に抑えたりと、調節次第でバリエーションを増やしましょう。


<要チェック!>
煮詰めるときには、蓋をするな!
臭みがスープに戻ってしまうからです・・・



今週の星は…0.5(半分)


来週のテーマは・・・「ポン酢」です。お楽しみに

★きょういちのニュース

○ダルそっくり芸人「ミニビッシュ」R‐1参戦で米から帰国

★バリシャキめがね〜“人情コンシェルジュ”

ラジオネーム「さぷり好き」さん(27歳独身女性)からの相談

相談内容:「30歳になる姉に彼ができました。
本気で付き合っていて将来は結婚も考えているそうです。
実は、その彼というのは昔私のことを好きだった人なんです。
実際短期間ですが、3年前に付き合っていました。
彼のいい加減なところが嫌になり別れたのですが、
もちろんそのことを姉には言っていません。
けど本気と聞いてこのまま黙っていていいのかと思い始めました。
いい加減なやつだと教えてあげたほうがいいのでしょうか?どうしましょう・・・・・・」

解答者:流川で水商売歴25年 チカママ

★とるなり!育メン休暇 パパナリラジオ

『今まさに育メン休暇中の育メン』について紹介
広島銀行g島支店勤務 以南雄佑さん
今日は、以南さんの育メン休暇初日にお宅に取材した様子をお伝えしました。

RCCテレビでは、毎週火曜日午後9時54分から「とるなり!育メン休暇 パパナリ」を放送中です。
次回は来週1月29日(午前11時24分〜)放送です。
RCCラジオでは、毎週金曜日のこの時間に全12回のシリーズで、育メン休暇について、
取材を中心に放送します。

来週は、育メン休暇中のイケメンパパ・以南さんの奮闘ぶりを紹介します。
どうぞお楽しみに!

なお、番組では出演していただく企業を募集しています。
育メン休暇の実績がある、または育メン休暇の取得促進をしている
という企業の担当者の方、是非ご連絡下さい。
詳しくは「パパナリ」のホームページまたは、広島県産業人材課(電話082-513-3419)までお問合せ下さい。

★バリシャキ スポーツニュース

○甲子園春の選抜、21世紀枠で石巻工が出場 大震災乗り越え初の甲子園
○カープ、外国人選手入団会見
○福士加代子「ロンドンへマラソンで行きたい」 
など

★バリシャキ エンタメニュース

面白便利グッズの紹介
○指に貼るシールタイプ“紙めくり”、「紙めくり メクレルペタル」
○メガネ型トイデジタルカメラ「MEGANE CAMERA」

★その他

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★今日の曲

ロックンロール・スター/オアシス
ホワイト・シスター/TOTO
チェリー・ボム/ランナウェイズ
飾りじゃないのよ涙は/井上陽水