道盛 浩のバリシャキNOW 過去の番組内容

◆放送年月

2013年01月


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2013年01月25日(金)

★ バリシャキボードYESかNOか?

○やり方がわからず困ったことありますか?

★バリシャキめがね〜“洋楽マンA 北斗と南”

このコーナーは、洋楽の曲名を日本語に訳しながら、英語を学ぼうというコーナーです。

Whole Lotta Love/LED ZEPPELIN

★きょういちのニュース

○空腹で記憶力アップ ハエで確認、世界初―都医学研

★ラジオカー中継

広島市東区牛田新町‎付近祇園新橋南から中継
担当:船越悠希

★頑張れ父ちゃん企画!厨房の王者

▼材料
ほうれん草  半束分程度
牡蠣(加熱用) 5〜6粒
ベーコン    50g
薄力粉     20g
バター     20g
牛乳      500cc

コショウ
白ワイン   少々
バター(ソースとは別に) 少々
粉チーズ(またはミックスチーズ) 適量 

▼作り方
ベシャメルソースをつくる(以下、12年/1月のレシピより)
牛乳を火にかける

※バターと粉の作業が終わるまでに沸けばいいので弱火か中火で。

※粉を炒める鍋が入るくらいのボウルに氷水を準備しておきます。


別の鍋にバターを入れて溶かし、粉を入れる

※ちなみに、粉はバターと同量が基本です。牛乳はその15〜20倍が目安です。

※弱火で溶かします。火が強いとバターにも粉にも色が付いてしまうので、「ホワイト」なソースになりません。

※バターが完全に溶けたら火から外し、粉を入れます。全体を均一になるまで混ぜ、火にかけます。

※※※慣れるまでは必ず火から外して粉を入れてください。仕上がりにダマができやすい工程です。

     加熱を続けることで、デンプンがバターの水分を吸収しながら、隣り合う小麦粉の粒子と湖化を始めます。

     デンプンの湖化は60℃前後で最も作用が働きますから、火から外し、混ぜることで、それ以下の温度で作業を進めることができます。


せっせと混ぜる

※火にかけてすぐに、綿みたいな泡がシュワシュワとやわらかくわいてきます。

※混ぜ続けるとモタモタした泡から、少し落ち着いてピチピチ小さな泡が出てきます。

※鍋を傾けたらバターと粉がさらっと鍋肌を滑り落ちるはずです。10代の風呂上りの肌を落ちる水みたいにサラサラ、シャバシャバになります。


※※※140℃前後で混ぜ続けることで、まとまっていた小麦粉が解け、デンプン鎖が短くなります。

     つまり、ダマが出来にくいルーで、仕上がりもさらりとした滑らかさが出ます。

     炒め具合が足らないと、粉っぽいボソボソとしたソースになります。

※※焦がしたらブラウンソースになるだけの話です。

※※牛乳沸いたら噴いちゃうから気をつけてね。


サラサラになったら鍋ごと一気に氷水へ

※バターが冷まされて底に固まるまでしっかり冷やします。


鍋を戻し温まった牛乳を2/3一気に注ぎいれる

※火はまだつけません。

※はい混ぜる!

※底に固まったバターを凍りついた夫婦関係を溶かすかのごとくしっかり混ぜあげておしまいなさい!

※火(弱火〜中火)をつけて重た〜くなるまで休まず小刻みに。

※地獄温泉になったらのようになったら火を弱め、混ぜながら少し煮込むように火にかけたら終了。


塩・コショウで味見をして完成



牡蠣とほうれん草を炒める

※牡蠣をザルにあけ、水気を切っておきます。

※ほうれん草はよく洗い、根元を落として3等分に切り分けます。

※ベーコンをあまり小さくならないように適当な大きさで切っておきましょう。

※フライパンにごく少量の油をひき、ベーコン・ほうれん草・牡蠣の順に入れていきます。

※※ベーコンを入れて油を馴染ませ、ほうれん草をしんなりするくらいまで炒めます。

  その後に牡蠣を入れて軽く火を通しましょう。

※白ワインを振り入れ、水分を出来るだけ飛ばします。

※※家庭用のコンロでは、牡蠣から出る水分とワインを煮詰めるほどの火力が無いかもしれません。

  意地になってやってると、火が通り過ぎちゃいますよ。アルコールが飛べば大丈夫です。

  ワインを入れてしっかり沸騰したら味見をしてアルコールが残ってないかを確認しましょう。



器に盛ってソースをかけ、焼き色をつけたら完成

※器の底にバターをごく少量指で塗り広げ、ほうれん草を敷き、ベーコン・牡蠣がその上になるようにしましょう。

※※ソースで全体をしっかり覆い、ソースで蓋をしてください。この時、ケチったり適当にソースをかけて「蓋」が出来ていないと、具が乾いたりします。

※ソースの上にチーズを振ってオーブンへ。

※全ての材料に火が通っているので、温まって表面に焼き色がつけばOKです。上火のオーブンがあればそれを使いましょう。

★バリシャキ スポーツニュース

○選抜高校野球 広陵高校選ばれる

★バリシャキ エンタメニュース

○黒木メイサ 抜群プロポーション健在

★今日の曲

マッドネス/ミューズ
レット・ミー・ラブ・ユー/Ne-Yo