道盛 浩のバリシャキNOW 過去の番組内容

◆放送年月

2013年12月
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2013年12月20日(金)

★ バリシャキボードYESかNOか?

禁じられた事ありますか?

★バリシャキめがね〜“洋楽マンA 北斗と南”

That's The Way/KC&ザ・サンシャイン・バンド

★きょういちのニュース

○「最古の蘭」「花びらが最長の蘭」「最大の蘭」3種が同時に開花。
など

★ラジオカー中継

「街角中継」
担当:船越悠希さん

★頑張れ父ちゃん企画!厨房の王者

「ローストビーフとグレイビーソース」

▼材料
・ローストビーフ

500g程度の塊の牛肉
塩・コショウ 適宜

・ソース

薄力粉 7g
ブイヨン 150cc程度
赤ワイン 50cc
グラニュー糖 15〜20g
粒マスタード ティースプーン1杯
塩・黒コショウ 適宜
▼作り方
ローストビーフ風

塊の牛肉を7cm角程度の棒状に柵どりする
※棒状の方が火の通りを均一にしやすいです。

下味をすり込む
※時間をかける必要はありません。

強火で焼く
※油(分量外)は少し多めでも良いと思います。あくまでも表面だけを焼きます。焼き目の内側は完全に生です。
※焦げることを心配して手をかければかけるほど無駄に火が入ってしまいます。
※焼き色をつけたあとの肉の柔らかさをよく覚えておきましょう。

ホイルで包み弱火のグリルで休ませるように約3分
※グリルの火との間隔が短い場合はホイルをゆったりめに3重くらい巻きましょう。
※弱火です。消えそうなぐらいで大丈夫です。
※途中、上下を返すとより均一になります。
※その際、必ずホイルを開けて中を確認してください。ふにゃふにゃとして、表面が触れるくらい熱ければそのまま。握れるくらいぬるければ火を少し強めても大丈夫。弾力があったらすぐに取り出し、ホイルをゆるめて室温で。湯気がガッツリ上がったり肉汁が滴るほどならほぼアウトです。
※焼き色をつけただけの時の弾力よりも張りが出てAカリカリの表面がしっとりしてきたくらいがちょうどいいと思います。
※時間の目安にこだわらず、状態を見ながらやりましょう。


ソース

牛肉を焼いたフライパンは洗わずに。

フライパンに小麦粉を入れてよく混ぜる
※肉汁以外の水や水分は絶対に入れてはいけません。小麦粉が生やけで仕上がるばかりか、ダマが出来て収拾がつかなくなります。
※ベシャメル(ホワイトソース)を作った時にバターと小麦粉で炒めました。今回はそのバターの代わりが、牛の脂や焼き油です。
※キャラメル状に固まりかけた肉汁をこそぎながらとにかくよく混ぜます。練るようにしっかり混ぜましょう。

弱火でじっくり小麦粉を炒める
※じっくり炒めてしっかり小麦粉に火を通します。
※肉汁も混ざり、全体が淡い狐色になるまで炒めてください。三分から五分程度。
※※小麦粉の量が非常に少ないので、加熱の目安が付きにくいと思います。その分、時間をかけてよく炒めてください。

ワインとブイヨンを少しずつ加えて煮詰める
※ベシャメルのように緩衝材の役目を果たしてくれる素材がありません。熱い粉に水分を足すとたちまち塊が出来てしまいます。ごく弱火で、ワインを少し混ぜては練り、少し混ぜては更に練りを繰り返し、ある程度の流動性が出るまで慎重に進めます。
※ワイン、ブイヨンを足してもすぐに全体が馴染むようになったら残りのブイヨンを入れ、混ぜ続けながら中火程度で沸かして1/3量まで煮詰めましょう。

味付けをして漉したら完成
※グラニュー糖・塩・コショウを入れて味見をし、一度漉します。漉したものに粒マスタードを入れて仕上げます。
※※市販のブイヨンには塩分が多くあります。いきなり塩を入れてしまうと、あり得ないしょっぱさが誕生します。

お好みで生クリームなどを入れても美味しいです。

今週の星は…2.98

★バリシャキ スポーツニュース

○全国高校駅伝世良高校アベック出場
○モーガンDeNA退団
など

★バリシャキ エンタメニュース

○ミス・ユニバース候補、各県の勝者44人集う

★今日の曲

ヘブン・オン・アース/ボストン