2011年10月28日(金)
★ バリシャキボードYESかNOか？
何かに便乗したことありますか？★厨房の王者
スタジオゲスト：さすらいの料理人 下村史門（しもむら・しもん）さん今日のテーマは…
「スペアリブ」
●材料
・白ねぎ(普段捨ててしまうところで十分)
・セロリ(葉の部分でも可)
・ローリエ(無くても可)
・白ワイン
・ワインビネガー(無ければ酢でも可)
・塩
ソース
・濃口醤油 ２００ｃｃ
・グラニュー糖 １８０ｇ
・にんにく ３片
・しょうが １０ｇ
・鰹節
・いりゴマ １５ｇ
・ラー油 少々
・ごま油 ３０ｇ
●作り方
①まずスペアリブを煮込んで軟らかくしましょう。その後、スペアリブにフライパンで焼き色をつけます。(火を通す必要はありません)
②次に、白ねぎをグリラーやフライパンで正面が黒くなる程度焦がします。
③材料を鍋に入れ、水、白ワイン、ワインビネガーを一振り(少量)、塩５ｇくらいを入れ、火にかけます。
※沸騰直後は灰汁が大量に出るので、しっかり取りきって次の工程にいきましょう。
※鍋を火にかける時間
普通の鍋すくなら蓋をして弱火で約４時間
圧力鍋なら５０分～１時間
竹串などで縦に刺してすっと通るまでが目安
※蓋を時々あけてみて、ボコボコと沸いていないようにしてください。煮崩れや、スープが蒸発することによる焦げ付き、褐色化の原因になります。
※塩は下味用ではなく、灰汁を出しやすくするためなので、入れすぎは厳禁です。
④スペアリブを鍋にかけている間にソースを作ります。
・醤油･砂糖･摩り下ろしたにんにく･しょうがを鍋で煮詰めます
※糖分の割合が多いため、沸騰温度が急速に上がると、吹きこぼれます。鍋肌に泡が立ち始めたら火を少し弱め更に沸いたら弱める、を段階的に行い最終的に
表面がゆらゆらと揺れるくらいをキープしましょう
※煮詰まり具合は概ね勘ですが、弱ければシャバシャバな塩辛いたれになりますし、煮詰めすぎると水あめみたいな硬いたれになり使いづらいだけです。
※結果は冷めてからでないとわかりません。ゆるければ煮詰めればいいし、硬ければ水を足して沸かせばいいです。少量なので焦がすのはやめてください。
・煮詰めたら火を止め、鰹節を入れます。表面を軽く覆う程度で、蓋をして１５分以上待ちます。
・別の鍋を用意し、鰹節を濾します。
・いりゴマ、ラー油、ごま油を入れる。
※ゴマは少し出す潰しておきましょう。風味が出て、油と醤油をつないで乳化しやすくなります。
・その後もう一度沸かしましょう。一度沸かしておくと乳化が早く、使うときに作業しやすく油っぽくならないうえに仕上がりもきれいになります。
⑤スペアリブがやわらかいくなったら、くずれないように丁寧に取り出し、ペーパーなどで濾してスープだけを煮詰めます。
※半分か３分の１になるまで煮詰めます。
スペアリブはしっかり冷まします。翌日以降に使うなら冷蔵庫。冷凍も出来ます。
⑥フライパンに軽く油をひき、表面を焼きます。
※油は少なめ、火は弱火。焦がしてしまいそうなら、油を多めで焼き、焼けたら油を捨てましょう。
⑦両面を焼いたらソース適量とさっき煮詰めたスープをいれ、絡ませます。
※スープに出た豚肉の出汁をスカスカのスペアリブに戻すイメージです。冷蔵や冷凍で保存されたものを使うときは、レンジでしっかり暖めて、スープなどで絡ませる時間も、蓋をして弱火でゆっくりしましょう
※ソースには糖分が含まれています。火力が強いと一気に焦げてしまいます。中火から弱火でジュワジュワと焼き絡めましょう。
⑧スペアリブに照りが出たら、皿に盛り、残りのソースにとろみがつくまで煮詰め、上からかけて出来上がり！
＜要チェック！＞
●手間がかかるけど、がんばれ！
ちゃんとやれば不味くはならないはず･･･
★きょういちのニュース
○この冬の節電対策情報★バリシャキめがね～“人情コンシェルジュ”
ラジオネーム カーテンコールさんからの相談相談内容：
旦那の様子が変なんです。仕事から帰ってきたらとにかく不機嫌。「ただいま」とも言わず、ため息ばかり。ひとり黙ってお酒を飲みながら家族と会話もしようとしません。
「会社で何かあった？」と聞いても「うるさい」のひとこと。とりつくしまもなし。
あまりに不機嫌なので、小４の息子も怖がっているみたいで、あまり話をしなくなりました。
もしかすると浮気をしているのかも、と思います。
これから私たち家族はどうしていけばいいでしょうか？このまま彼が不機嫌だったら、やっていく自信が持てません。
解答者：流川で水商売歴２５年 チカママ
★栗栖のランキング
女性が「カワイイ」と思ってしまう男性の行動ランキング１位 褒めたときに照れる
２位 お弁当やごはんの好きなおかずに喜ぶ
３位 ご飯を夢中で食べる
４位 無防備な姿で爆睡している
５位 趣味の話を楽しそうにする
６位 男友達と楽しそうに遊んでいる
７位 人を笑わせようと一生懸命
８位 不器用なのに細かい作業をする
９位 スポーツに打ち込む
10位 真剣な表情で料理を作る
★バリシャキ スポーツニュース
○プロ野球、ドラフト会議について○男子ゴルフ、マイナビABCチャンピオンシップ情報
★バリシャキ エンタメニュース
○お風呂のお供に、おしゃべりトロリンはいかが？★その他
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★今日の曲
♪ヘビー･ソウル(パート１)/ポール･ウェラー♪ボイシズ/チープ･トリック
♪プラザへ行こう/シーナ＆ザ･ロケッツ
♪レッツ・グルーヴ ／ アース・ウィンド & ファイアー
♪愛の放浪者/ポール･ヤング