2012年05月18日(金)
★ バリシャキボードYESかNOか？
激しく議論したことありますか？★厨房の王者
スタジオゲスト：さすらいの料理人 下村史門（しもむら・しもん）さん今日のテーマは…
「トンカツ」
●材料
・豚ロース
・塩
・コショウ
・小麦粉
・卵
・生パン粉
●作り方
①材料を準備する
※右利きならば、一番右に肉、左に小麦粉・溶いた卵・パン粉・フライ鍋の順に用意しておきます。
②筋を切る
※脂身との堺に強い筋があります。どうしても穴はあきますが、包丁を刺すようにして筋を切りましょう。
③下味をしてパン粉を付ける
※下味の塩の量ですが、「ちょうどいい量」です。もしも、肉の直接塩をしてそのまま食べるとしたらご飯やパン、お刺身でもいいでしょう。食べ物に塩をして、食べて塩辛くな量が「適量」です。今一度、きちんと想像しながら味付けしましょう。当たり前のことですが、結構ないがしろにされがちなポイントではないでしょうか。
※味付けが決まったらパン粉までは猛ダッシュです。右手だけで卵まで付け、パン粉を付けるときには右手を使わず、左手だけを使います。
※塩をして、時間が経ったとき、少し肉から水分が滲んでいることがあります。ペーパーでちゃんと拭き取りましょう。
※小麦粉は薄く、パン粉は厚く。粉はしっかり落としますが、パン粉はふわっふわなまま油に入れます。
④じっくり揚げる
※油の温度はやや低めがいいと思います。１５５～１６０℃後半位です。豚肉が鍋の底にすっと沈むくらいの温度で揚げてください。
※パン粉が泡に覆われ始め、ゆっくりと油の表面に浮いてきます。まだ触りません。大きな気泡が小さくなり始めたら箸で表面を軽く触ってみて、衣が固まっていたらひっくり返します。
※さらに気泡が小さくなったら揚げ時のサインです。肉の厚さにもよりますが、だいたい厚さ１ｃｍで２分から３分くらいでしょうか。それよりも早く揚がってしまうようなら、温度が高めかもしれません。
※揚がったら、脂身を上にして、立てて油を切ります。肉汁でパン粉がふやけてしまわないためです。
切り分けるときは、油からあげて１分くらい待ちます。肉汁を落ち着かせ、身がしっとりしてから包丁を入れましょう。
＜要チェック！＞
●適度な下味って、どんなん？
下味の塩の量ですが、「ちょうどいい量」です。ご飯やパン、お刺身など、食べ物に塩をして、食べて塩辛くない量が「適量」です。きちんと想像しながら味付けしましょう。
＜石橋さんの作った料理評価＞
今週の星は･･･★！（1つ）
★きょういちのニュース
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このコーナーは、洋楽の曲名を日本語に訳しながら、英語を学ぼうというコーナーです。♪What's Goin' On/マーヴィン・ゲイ