2012年05月25日(金)
★ バリシャキボードYESかNOか？
会議をしてプラスになったことありますか？★厨房の王者
スタジオゲスト：さすらいの料理人 下村史門（しもむら・しもん）さん今日のテーマは…
「白身魚のムニエル」
●材料
・白身魚
・塩
・グラニュー糖 塩の1％
・香草（タイムやディルなど、柔らかくて甘めの香りのもの）
・コショウ
・小麦粉
・オリーブオイル 20ccくらい
・バター 一切れに対し10gくらい
・白ワイン 30ccくらい
●作り方
①魚に下味をつける程度の塩にグラニュー糖を混ぜる
※塩を計算して、その1％のグラニュー糖を塩に混ぜておきましょう。
②魚に塩・グラニュー糖を振って水を出す
※香草やコショウも、身の方にだけ一緒に貼り付けておきます。
※トレイなどに乗せ、傾けておきましょう。水が勝手に流れていくようにしておくことで、水分と一緒に出た臭みが身に戻りません。
※30分程度置いて白ワイン（分量外）と水で表面の塩や香草などを洗い落とします。その後ペーパーでしっかり水分をふき取りましょう。
③皮側だけに粉をつけてゆっくり焼く
※フライパンに油を引き、火をつけたらバターを入れます。溶けないくらいの頃に粉をつけた側を下にしてバターの上で焼いていきます。火加減は強火ではじめて、バターが溶けたら中火です。
※魚をフライパンに乗せたら少しの手間で押さえながらゆすっておきます。そうしておくと皮が張り付いてしまったり、焼き縮んで曲がってしまうのを防げるはずです。
※バターが溶けたらフライパンを傾け、魚を上に、油が下に溜まるようにしておき、溜まっている油をスプーンで魚にかけながら火を通していきます。
※生の状態の身の弾力をよく覚えておきましょう。火が通り始めると、半透明の身が白くなっていきます。油をかけ続けながら少しずつ火が通っていくのを確認してください。身が完全に白くなったら弾力を確かめます。表面に張りが出て、全体がすこしぷっくりとします。指で押さえた弾力も随分と変わっているはずです。
④ひっくり返して白ワインを入れる
※火から離しておき、かえしたらすぐにワインを入れます。飛び跳ねに注意してください。
※皮目を上にしたら余分な水分（ワイン）が皮に含まれてしまわないように気をつけましょう。ワインはあくまでも身側に作用させます。
※魚の上からワインを振り掛けることはしないでください。
⑤弱火でワインを煮詰めながら魚に火を通して香りをつける。
※ここで焼きすぎたら台無しです。
※この工程はワインを煮詰めるためではなく、魚に火を通すことと、ワインの香りを移すためです。魚に火が通り過ぎてしまうようなら、ワインのアルコールが飛んだ時点で魚だけ取り出しておきましょう。
⑥煮詰まり始めたワインと油脂を乳化させてソースにする
※煮詰まりすぎると油だけになります。最悪です。フライパンをゆすっても白っぽくならない時は、少し水を足してみましょう。ゆすりながら再沸騰させると、乳化しやすくなります。
※煮詰めが甘いと酸っぱいだけの油が出来ます。分離してしまわないようにしっかりゆすりながらとろっとするまで煮詰めます。
⑦ソースと共に盛り付けたら完成
小麦粉があるぶん、乳化はしやすいはずです。
皮目だけに粉をつけて焼き付けることで、ぱりっとして香ばしく、それでいて身はしっとり仕上げられるはずです。
＜要チェック！＞
●白ワインはなぜ入れるのか？
魚の香りづけ。注意点は魚の上からふりかけないこと。あくまで身のほうにワインを使うことです。
＜石橋さんの作った料理評価＞
今週の星は･･･★！（1つ）
（反省点：魚は骨付きを使わない！）
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