2012年06月15日(金)
★ バリシャキボードYESかNOか？
特別扱いされたことありますか？★厨房の王者
●材料・鰈
・塩
・コショウ
・パン粉
・タイム、パセリ(強い香りのものよりも柔らかくて甘い香りのもの)
・にんにく
・小麦粉
・溶き卵
・バター(出来れば無塩のもの)
・白ワイン
①魚を下ろして水を出す
※骨は中骨まできちんと取ります。
※身・皮の両面に軽く塩をして、水が出るまで待ちます。
※15分から30分で塩を洗い流し、余っているワインがあるときは、水とワインを合わせたものに浸けて塩を抜きます。
②香草とパン粉を合わせる
※ボウルなどに、にんにくを摩り下ろします。目安は、一個のにんにくに対し、パン粉二掴みくらい。両掌ですり合わせるように混ぜます。
※にんにくの香りが強すぎると全体の味が刺々しくなってしまいがちです。混ぜながら香りを確かめてください。
※香草をみじん切りに。2種か3種ほどは使いましょう。
③パン粉をつけてゆっくり焼く
※小麦粉・卵・パン粉の順で、皮目だけに衣を付けます。
※下味は身のほうにだけ。塩抜きの抜け加減で変えます。
※火加減は終始、優しくです。油を「多いかな？」くらい引き、バターを落としたら溶けきる手前でパン粉側を下にして焼いていきます。
※フライパンをゆすりながら、ムラなく焼き、身のほうには油をすくってかけます。
※焦がさないように、パン粉をかりっとさせたら、スプーン一杯分の油だけを残し、ひっくり返します。パン粉に絶対にかからないように白ワインをフライパンに入れます。
④鰈を皿に盛り完成
※残ったワインの煮詰まったものにバターを足し入れ、塩や砂糖などで調味するとソースになります。生クリームや、トマトなどでも幅を広げることが出来るはずです。
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