2012年07月27日(金)
★ バリシャキボードYESかNOか？
鬱憤をはらしたことありますか？※金曜日はショートコメントでお願いしております。
★バリシャキめがね〜“洋楽マンA 北斗と南”
このコーナーは、洋楽の曲名を日本語に訳しながら、英語を学ぼうというコーナーです。♪愛に狂って/エルヴィン･ビショップ
★きょういちのニュース
○＜原発推進秘密会議＞司会役がメール削除 隠滅の疑い★RCC開局６０年 ひろしまラジオマップ
RCCラジオでは「広島家族。」を合言葉に、「広島を学び、伝え、つなぐ」キャンペーンを広島県内全23市町を中継するラジオマップで展開します。4月6日から毎週金曜日RCCラジオでおなじみのアナウンサー・パーソナリティが、あなたの街から生中継。皆さんの声をつないで行きます。
今日は広島市を訪問しています！
15時台
「オリンピック帯同料理人」
リポート：道盛アナウンサー
出演：オーナーシェフ 宮崎学さん
場所：広島市中区三川町３−１４ＰＡＬビル３F 「エムエム」
お問合せ：082-247-5619
16時台
「応援してるぜ!山懸選手!!!」
リポート：藤田弘之さん
出演：修道中学高校陸上部の皆さん
場所：広島市西区観音新町 コカ･コーラウエスト広島スタジアム
★頑張れ父ちゃん企画！厨房の王者
担当：“さすらいの料理人”下村史門さんテーマ『タコのアラビアータ』
●材料
・蛸足(ボイル)
・トマト水煮缶 小さいもの１缶
・にんにくみじん切り ２片分
・玉ねぎみじん切り １玉
・唐辛子(ホールか輪切り) ホールなら２本、輪切りなら５〜６個 ※好みで調整
・白ワイン
・塩
・コショウ
・パセリ
・ペンネ(マカロニみたいなパスタ)
●作り方
?お湯を沸かしてタコをサッと茹でる
※塩を適量入れておきます。
味がするほど入れてしまっては仕上がりがしょっぱくなるので気をつけましょう。
※中心にまで火を通す必要はありません。
※色が変わり、弾力が出たらOKです。
※取り出してペーパーをかぶせ、荒熱を取るように冷ましておきます。
?トマトソースを仕上げる
※にんにく･玉ねぎを炒め、軽く火が通ったら白ワインを振って水分をしっかり飛ばしておきます。
※トマトの水煮缶を入れて煮詰めていきましょう。
※塩･コショウで味をしっかり調えておきます。
この段階で味付けをしておくことで、最終的な仕上がりでの味のブレを少なく出来るため、「仕上げで失敗」なんてことが防ぎやすくなります。
?パスタを茹でる
※お湯に味がするくらいの塩を入れて沸かします。
塩の量が必要量に達していないと、仕上がりの味がぼんやりしてしまいます。
※「パスタはアルデンテ」基本的に忘れましょう。
乾燥させた小麦粉には絶対的に水分が必要です。
ではなぜ、アルデン手の概念が必要か･･･？
あと数十秒で完全に火が通るというところで、ソースと絡め、麺にソースを吸わせて、皿に盛るまでのタイムラグがあるからです。
仕上がりがアルデンテだと、「ちょっと硬いね･･･」って内心思ってしまいますよね？
もちろん、のびてしまった麺類なんて美味しいものじゃないし、水っぽくなってしまった麺はスープと絡んでくれません。
特に、マカロニ系のパスタは茹で上がったときにちょうどいいくらいが、その後に合わせたソースともよく絡んでくれます。
パッケージにある目安時間はあくまでも目安です。
前後２〜３分は自分で味見しながら「これくらい」を探してみると、面白いですよ。
今回のペンネだと、目安時間くらいでぴったりだと思います。
むしろ、それ以上時間をかけても問題ありません。
もしも目安が９分なら、９分以上立ってから硬さを調整するくらいで充分です。
?パスタを茹でる間にソースを仕上げておく
※タコは切れ目を入れながら３ｃｍくらいに切り分けておきます。
５ｍｍ毎に切り込みを入れては３ｃｍくらいで切り離しておくと食べやすい。
ゴロゴロしたのが好きだったらブツ切りでOK。
※フライパンにオリーブオイルと刻んだにんにくを入れて火にかけます。
※色付かないように気をつけながら香りが出るまで待ったら、唐辛子とタコを入れ、中火か強火にしましょう。
タコが鍋にくっついてしまうかもしれませんが気にせず進みましょう。
※唐辛子の香りがしたら白ワインを振り、水分を飛ばしてからトマトソースを合わせます。
※※※ある程度サラサラしているくらいの方がパスタとよく馴染みます。
ヘラで鍋底を引っかいてキッチリ溝が出来てしまうようなら水を足してください。
ただし、最初からサラサラなソースは、仕上がりで酸っぱいソースにしかなりません。
ベースとなるトマトソースはきちんと煮詰めて、トマトの甘みを充分に引き出しておく必要があります。
単純に、生のトマトを食べるのと、加熱してから食べるのとでは味が違うのと同じです。
水に缶は「ただ炊いただけ」ですから、煮込む必要があります。
煮込んだものを水で延ばしても、また酸っぱくなるということはありません。
※よくある失敗として、「ソースの塩分･水分調整はパスタの茹で汁でｷる」というのがあります。
無理はしないことです!!
５０ccの茹で汁で、どれだけの塩味が調整できるか分かりますか？
それくらい茹で汁の味見をしているならまた別ですが、ちょっとずつ茹で汁を足して、味見しすぎて分からなくなるくらいなら、水を足して塩加減の調整をしたほうが確実です。
茹で汁を使うメリットは、お湯にパスタのでんぷんが流れていることです。
そのでんぷんがソースにある水分と油脂を乳化させてくれることで、味に一体感が出たり、ギトギトとした仕上がりの悲しみから救い出してくれるのです。
いわゆる中間管理職ですね･･･
上のあっちと下のこっちをつなぎ合わせて何とかうまくことを進めたいジョイント役です。
ただ、今回はトマトはそれを兼任してくれるので、ムリに出てきてもらう必要はありません。
※パセリを入れて、パスタが茹で上がるのを待ちます。
?茹で上がったペンネをソースと合わせて完成
※火加減は弱火か〜中火。
ジュウジュウとか、チリチリという音がしないように注意!
水を吸ったでんぷんが加熱された油と炒められると、くっついていたでんぷん同士の間に油が入り込んでしまいます。
その結果、もさもさとした喉を通らないパスタに早変わり･･･
火を使うのは、冷めないようにするため「だけ」だと思っても大丈夫です。
●石橋さんの作った料理評価
今週の星は･･･★★(２つ)
(パスタをゆでる時間が長かったため塩味が足りなかった)
★バリシャキ スポーツニュース
○いよいよ明日ロンドンオリンピック開幕!!ＩＯＣはＳＮＳ利用についてガイドラインを作成
○カープ情報!!