2012年01月20日(金)
★ バリシャキボードYESかNOか？
子どもに質問されて困ったこと・大人に質問して困らせたことありますか？★厨房の王者
スタジオゲスト：さすらいの料理人 下村史門（しもむら・しもん）さん今日のテーマは…
「ホワイトソース」
●材料
・牛乳 １リットル
・バター ５０ｇ
・小麦粉(薄力粉) ５０ｇ
・塩･コショウ
・氷水
●作り方
※小麦粉は一定の熱と時間を欠けないと能力を発揮しません。
①牛乳を火にかける(弱火～中火)
・バターと粉の作業が終わるまでに沸けばいいので、弱火か中火で
・また、粉を炒める鍋が入るくらいのボウルに氷水を準備しておく
②別の鍋にバターを入れて弱火で溶かし、粉を入れる
・粉はバターと同量が基本。牛乳はその15～20倍が目安
・火が強いとバターにも粉にも色がついてしまうので、｢ホワイト｣なソースにはなりません
③バターが完全に溶けたら鍋を火から外し、全体が均一になるまで混ぜ、火にかける
・慣れるまでは必ず火から外して粉を入れる
仕上がりにダマができやすい工程！
加熱を続けることで、デンプンがバターの水分を吸収しながら、隣り合う小麦の粒子と湖化を始める
デンプンの湖化は、60℃前後で最も作用が働くので、火から外して混ぜることで、
それ以下の温度で作業を進めることができる
④せっせと混ぜる
･火にかけてすぐに、綿みたいな泡がシュワシュワとやらわかく沸いてくる
・混ぜ続けるとモタモタ泡から、少し落ち着いてピチピチ小さな泡が出てくる
・鍋を傾けたらバターと粉がサラッと鍋肌を滑り落ちるはず
10代の風呂上りの肌を落ちる水みたいにサラサラ・シャバシャバになる
・140℃前後で混ぜ続けることで、まとまっていた小麦粉が溶けてデンプン鎖が短くなる
→ダマが出来にくいルーで、仕上がりもさらりとした滑らかさが出る
炒め具合が足りないと、粉っぽいボソボソとしたソースになる
・焦がしたらブラウンソースになってしまう
・牛乳が沸いたら吹いてしまうので注意！
⑤サラサラになったら、鍋後と一気に氷水へ
・バターが冷まされて底に固まるまでしっかり冷やす
⑥バターが固まったら、鍋を氷水から出し、温まった牛乳(3分の2)を一気に注ぎいれる※火はまだつけません
⑦混ぜる！
・底に固まったバターを凍り付いた夫婦関係を溶かすかのごとくしっかりと混ぜる
⑧ある程度混ざってきたら、火(弱火～中火)をつけて重た～くなるまで休まず小刻みに混ぜる
・残りの牛乳を入れる
⑨地獄温泉のようになったら火を弱め、混ぜながら少し煮込むように火にかけたら終了
⑩塩･コショウで味見をして完成！
＜要チェック！＞
●牛乳は必ず温める！
ダマにしないため･･･
・牛乳を温めるのは、氷水で固まったバターを溶かすのと、
加熱によって粘性を失った小麦粉に水分を与えてグルテンを復活させるため。
・すぐに火をつけなかったのはグルテンの活動を活発にしないため。
・バターと小麦粉･牛乳が混ざりきってないところに火を点けるとダマが出来てしまうので、
火をつけるタイミングに注意！
・小麦の周りを牛乳で包むイメージで…
・それから加熱を始めると大体65～70℃前半くらい
・炒められたデンプンが冷却され、再度活動するのが80℃くらい
→だから、一気に入れてもダマが出来ない！
バターを粉がシャバシャバになるまで炒めていれば粉っぽくなることもない
「粉」としての形が崩れるからシャバシャバになる
今週の星は…★★＋0.5！(２つ半)
来週は･･･「海老のトマトクリームソース」です。お楽しみに♪
★きょういちのニュース
○サンズエンタテインメントの野田会長、約１０年ぶりに発掘した巨乳タレント亜里沙をグラビアデビュー★バリシャキめがね～“人情コンシェルジュ”
ラジオネーム「ブルピット」さん(47歳男性)からの相談相談内容：「嫁が妙なことには待ってしまい困っています。
それは英語。英語ぺらぺらの友達に影響され、
「私も話せるようになりたい」と言い出しました。
それはいいんです。何事も意欲を持つというのは良いことだと思います。
しかし手段がいかん。"英語に何より慣れること"ということで
朝からテレビを英語で流すのです。テレビの進化が仇になりました。
で、ちゃんと嫁が聞いているのかというと全くそんなそぶりは無し。
そんなバカな！
とにかく嫁とケンカせずに我が家のテレビ環境を元通りにする方法を教えてください。
あとお金をかけずに嫁がちゃんと英語を話せる方法もあれば知りたいです。ちなみに嫁は44歳です。」
解答者：流川で水商売歴２５年 チカママ
★とるなり！育メン休暇 パパナリラジオ
『今まさに育メン休暇中の育メン』について紹介広島銀行吉島支店勤務 以南雄佑さん
今日は、以南さんを取り巻く会社の方の反応をお伝えしました。
ＲＣＣテレビでは、毎週火曜日午後９時５４分から「とるなり！育メン休暇 パパナリ」を放送中です。
次回は来週１月２２日(午前１１時２４分～)放送です。
ＲＣＣラジオでは、毎週金曜日のこの時間に全１２回のシリーズで、育メン休暇について、
取材を中心に放送します。
来週は、育メン休暇中のイケメンパパ・以南さんの奮闘ぶりを紹介します。
どうぞお楽しみに！
なお、番組では出演していただく企業を募集しています。
育メン休暇の実績がある、または育メン休暇の取得促進をしている
という企業の担当者の方、是非ご連絡下さい。
詳しくは「パパナリ」のホームページまたは、広島県産業人材課（電話082-513-3419）までお問合せ下さい。
★バリシャキ スポーツニュース
○ダルビッシュ、背番号は１１○あさって全国都道府県男子駅伝！
○錦織と伊達がミックスダブルス
★バリシャキ エンタメニュース
○歴代仮面ライダーが道案内!「仮面ライダーコレクションナビ」が２４日(火)発売★知ってる？マンション管理のＱ＆Ａ
「後悔しない管理会社の選び方」出演：日本ハウジング株式会社広島支店営業統括 森岡寛幸さん
問合せ：082-256-8131
★その他
■ひろしま男子駅伝のお知らせ「ひろしま男子駅伝」は、1月22日(日)12時30分スタートです。
RCCラジオではレースの模様を３時間にわたり
実況生中継(12時15分～)します！
ぜひ、ラジオを持って沿道で応援してください。
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★今日の曲
♪ハリウッド･スキャンダル/郷ひろみ♪哀愁トゥナイト/桑名正博
♪逆光線/Char
♪ボンバー/山下達郎