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★厨房の王者

スタジオゲスト：さすらいの料理人　下村史門（しもむら・しもん）さん

今日のテーマは…
「イカスミのソース」

●材料
・トマト水煮缶　１缶
・にんにく　　　 １片
・玉ねぎ　　　　１玉
・白ワイン　　　適宜
・ローリエ　　　１枚

・スミイカ(アオリ・モンゴウ・コウイカ等)　２杯
・白ワイン　　　１００cc
・にんにく　　　 １片(みじん切り)
・唐辛子　　　　１本

●作り方
�@トマトソースを作る

潰したにんにくでガーリックオイルを作るように香りを出す
※弱火でゆっくり。少し色づいた辺りで香りが立ってきます。

みじん切りにした玉ねぎとローリエを軽く炒め白ワインを振る
※白ワインは少しです。

トマトの水煮缶を入れ煮込む
※弱火で30分から40分です。
※軽く塩をしておきましょう。
※酸味の残るトマト味だと、着地もやっぱりトマトです。味を凝縮させ、甘く感じるくらいにしておきましょう。

�Aトマトソースを煮込む間にイカの下処理を済ませる
大きめのボウルを２つ、小さいボウルを１つ用意してください。
作業中にもトマトソースを気遣ってあげましょう。

胴体からワタ(内蔵)を出す
※怯むことなく胴の袋の中に手を差し込み、内蔵と繋がっている所を外します。
※胴とワタの間へ指を滑らせながら外していきます。
※※胴体に手を強く入れると、せっかくのスミが押し出されるように出てしまいます。優しく扱いましょう。
※背骨(甲)の表面に包丁で上下一直線に切れ目を入れ、出てきた甲をはぐように取り出します。丁寧にやりましょう。
※薄い膜の下に黄土色のワタ(肝)が見えるはずです。内臓全体が筒状になっているので、端が見える程度まで身を広げます。
※目の下辺りを持ち、持ち上げるようによっくり丁寧に外しましょう。
※※※甲の無い側に墨袋があります。そちら側の内臓を不用意に引っ張ったり触ってしまうと、墨袋が破けて悲惨なことになります。

墨袋を外す
※ワタの反対側の中心に、青みがかった細長く、先が膨らんだ袋があるはずです。
※出口の細い方をつまみ、ゆっくりと引き剥がしていきます。
※小さいボウルに取り、白ワイン100cc程度入れ、乾かないようにしておきます。

胴とゲソ・ワタを処理する
※足・目と内臓の境目で切り分け、内臓側からワタ(肝)だけを取り外します。他の内臓は使いません。
特に、腸内には寄生虫がいたり、胃の中には食べ物が残っている場合がありますから、下手に素人が勿体ながってはいけません。
※ワタは、一際大きく色も違いますから多分わかると思います。ヒトの肺のような形です。
※目の下あたりに横へ包丁を入れて切り離します。足の中心から指を差し込むようにするとクチバシが取れます。目の方は捨てましょう。
※足の中心あたりまで包丁を入れ、開きます。
※付け根の部分から、足を２、３本ずつに切り分けましょう。長い２本は適当な長さに切ります。
※胴は皮がありますから、薄皮までしっかりとりましょう。ペパーなどで、こするようにすると取りやすいですよ。
※皮をひいたら適当な大きさに切ります。大きさは好きにしてください。

※※※魚介特有の臭みがあります。それぞれのパーツに処理できたらしっかり流水で洗いましょう。食中毒の予防にも繋がります。洗い終わったら必ず水分を拭き取ってください。そこをテキトーにしてしまうと料理が水っぽくなってしまいます。

墨袋から墨を取り出す
※なるべく白ワインの水中で作業しましょう。
※指で袋をしごくようにすると良いですが、汚したくない場合はザルや漉し器を使い、ゴムベラなどで何度か漉すようにするとできます。その場合、最初のうちはワインの中で何度か押しつぶすことをしておきましょう。
※※墨の作業を後回しにしたのは、汚れを振りまかないためです。

ソースを仕上げる
※少し多めのオリーブオイルでみじん切りにしたにんにくを弱火で炒め、種を取った唐辛子をいれます。
※※※多めの油は、香りの仲介役です。多いかな？と思うくらいでも大丈夫。
※唐辛子の香りが立ったらイカを入れて炒めます。
※水分が飛んだらワタを入れ、中〜強火にし、潰すようにしながら焦げる手前まで炒めます。
※ワタが鍋肌に張り付き、香ばしさが出たらすぐに墨を入れます。火から外してやりましょう。
※鍋肌をしっかりこそぎ、後々焦げ付かないようにしましょう。
※足した水分を元に戻すような感覚で、ゆっくり煮詰めていきます。
※煮詰めたイカスミにトマトソースを混ぜていきます。墨をトマトで伸ばす感覚で。

しっかりと味付けをして完成

＜要チェック！＞
●魚介を使う料理は薄味では美味しくありません。
　しっかり塩で味付けしましょう。


今週の星は…★★＋0.5!(２つ半)

来週は･･･「ナタトゥーユ」です。お楽しみに♪

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相談内容：「わたしすぐ男性のこと好きになってしまうんです。
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そして『ちゃんと付き合おう』と言うと捨てられてしまいます。
結局都合のいい女で終わってしまうんです。

ちゃんとした恋愛をしたいだけなのに…。
どうしたらいいか教えてください。」

解答者：流川で水商売歴２５年　チカママ

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ＲＣＣテレビでは、毎週火曜日午後９時５４分から「とるなり！育メン休暇　パパナリ」を放送中です。
次回は２月１２日(日)(午前１１時２４分〜)放送です。
ＲＣＣラジオでは、毎週金曜日のこの時間に全１２回のシリーズで、育メン休暇について、取材した内容を中心に放送します。

来週は、「育メン休暇を取得するための企業の工夫について取材します。どうぞお楽しみに！


詳しくは「パパナリ」のホームページまたは、広島県産業人材課（電話082-513-3419）までお問合せ下さい。

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