バリシャキNOW

2012年12月21日(金)

★ バリシャキボードYESかNOか?

噂になってしまったことありますか?

★バリシャキめがね〜“妄想しながら聴きたい日本歌謡”

このコーナーは、洋楽の曲名を日本語に訳しながら、英語を学ぼうというコーナーです。

HOT STUFF/ドナ・サマー

★きょういちのニュース

○増え続けるセックスレス 4割以上の夫婦性交なく

★ラジオカー中継

担当:今田好美
場所:広島市南区松原町

★頑張れ父ちゃん企画!厨房の王者

材料
煮込み用牛肉(スライスでないもの)
人参 半分
玉ねぎ 一個
セロリ 半分
白葱 一本
にんにく 3片
赤ワイン(安いもの)
デミグラスソース(小さいもの) 2缶
塩 適宜
コショウ 少々
生クリーム ほんの少し(無ければ無いで)コーヒー用のフレッシュでも可

作り方
圧力鍋にデミグラスソースをあけて火にかける
※デミグラスソースの半量の水を一緒に入れましょう。
※※デミグラスソースは、固まっています。ある程度解けるまでしっかり混ぜましょう。
※弱火か中火で、沸騰しない程度で大丈夫です。沸くまで待ってなくても、この後の肯定の時間中に沸いてしまうので付きっ切りにならないように。

ミルポワ(出汁に使う野菜の総称)の準備
※玉ねぎは4〜6等分、人参・セロリ・白葱は1cm程度の幅で切りそろえておきましょう。
※にんにくは皮ごと半分に切っておきます。

牛肉・ミルポワを炒める
※フライパンに軽く油を敷き、牛肉を炒めます。
※キツネ色より更にしっかり色がつく程度まで炒めたらソースの鍋に肉だけを移します。
※※※フライパンを返して炒めている油ごと移してはいけません。この後の野菜を炒めるのに使うのと、ここで油を足さないといけなくなることで、ソースに混ざりこんでしまう油が多くなりすぎ、とっても不味い仕上がりになります。
※肉汁の残ったフライパンは洗わず、そのまま野菜をいためましょう。
※※キャラメル状になった肉汁は旨味です。野菜を炒める時に溶けるので大丈夫。
※野菜も肉と同様にしっかりと焦げ目が付くぐらい炒めましょう。この時の炒め具合で仕上がりの風味は大きく変わります。
※焼き色がついたら鍋に移します。フライパンを返して移しても大丈夫ですが、極力油が全部入ってしまわないように気をつけてください。

フライパンにワインを入れて焦げ付きをこそぎ取る
※野菜を炒めた後の油は捨てておきましょう。ペーパーなどでふき取るのではなく、傾けて流れ落ちるのを捨てる程度で大丈夫です。
※180cc程度のワインを入れて、木ベラなどでフライパンに付いた肉や野菜のこげを溶かすようにゴリゴリやっちゃいます。
※軽く弱火で沸かしておくとやりやすいと思います。
※きれいにとれたら鍋に移しましょう。

圧力鍋をセットして煮込む
※材料が入ったら一度よく混ぜておきます。
※蓋をしたら、蒸気が出てくるまで強火で沸かし、シューシューなったら弱火で25〜30分かけておきます。

ここでお詫び。
圧力鍋を重要視していないため、いまいちよくわかりません。大体こんなもんだという程度です。むしろ、その使い方すらよくわかっていません。

※時間が経ったら火を止め、予熱時間を置いて蓋をはずします。

油と灰汁を取り除く
※蓋を取ったら再度沸かします。
※沸き初めに泡のように灰汁が出てきます。しっかり取り除きましょう。
※沸いたら火を止め、肉だけを取り出しておきます。柔らかいので崩さないようにお玉と箸を使うなど、気をつけてください。
※肉を取り出したら、別の鍋を用意し、ザルで野菜ごとソースを漉します。
※擂粉木やお玉の背で潰すように漉していきます。
※押しても潰しても通らなくなったらザルから外しましょう。
※※ザルの裏側に押し出された野菜のピュレが張り付いています。ヘラを使ってちゃんと鍋に入れてください。
※漉し終えたら火にかけ、指三本分程度の塩を入れて沸かします。
※※※塩は味付け用ではありません!!味がするほど入れてしまっては、仕上がったときにしょっぱくなっちゃいますよ。ここでの塩は、灰汁を取るための塩です。少量で大丈夫。
※浮いてくる油と灰汁をひたすら取り続けましょう。
※※この作業をないがしろにすると、なんとも言えない臭さが最後まで残ります。
※ソースは次第に焦げ付きやすくなります。灰汁取りをしながら、適宜なべ底をしっかり混ぜましょう。

ソースを煮詰めて漉したら完成
※灰汁を取り除きながらソースを煮詰めていきます。煮詰める目安は足した水分の量。
※しっかりとろみがついたら別の鍋に再度漉して移します。
※※この時は押さえて漉し切りません。ザルで通して木ベラでコンコンとザルのふちを叩いたら落ちていきます。

ソースが通った後に残るピュレ状のクズは捨ててしまいましょう。
※全て漉し終えたら、外しておいた肉を戻し、味付けをします。塩・コショウを入れ、濃くなり過ぎないように注意しながら仕上げましょう。
※※強く混ぜすぎると煮崩れしちゃいますよ。
※生クリームをほんの少し。これだけで味がパッとまろやかになって全体が落ち着きます。
※肉が温まったら完成!

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