バリシャキNOW

2012年12月28日(金)

★ バリシャキボードYESかNOか?

簡素に済ませたことありますか?

★バリシャキめがね〜“洋楽マンA 北斗と南”

このコーナーは、洋楽の曲名を日本語に訳しながら、英語を学ぼうというコーナーです。

キャント・ゲット・イナフ/バッド・カンパニー

★きょういちのニュース

○安倍内閣について

★ラジオカー中継

担当:今田好美
場所:安佐北区安佐町

★頑張れ父ちゃん企画!厨房の王者

担当:“さすらいの料理人”下村史門さん

テーマ『合鴨のロースト』

材料
・鴨ロース
・市販のフォンドボー 適量
・塩 適量
・コショウ 少々
・グラニュー糖 ごく少量
・ゆず 1/3個分程度の皮

作り方
鴨の皮目に格子状の切り込みを入れる
※脂だけを切ります。身を切ってしまったら、そこから肉汁が出てきてしまいます。
※この作業をすることで、焼いたときにしっかりと脂が出てくるのと、皮のカリッと感が出ます。

身の側だけに塩をして焼く
※塩の量をあまり薄くしてしまうと、脂が多いので味付けが薄く感じてしまいます。ただ、多いと多いです。
※強火でフライパンを温めたら、油を引かずに皮目から焼いていきましょう。
※※※この時の身側の感触をよーーーーく覚えておいてね!つんつんしたらフニャっとしてる感じ。
※少し経つと鴨の脂が自然と出てきます。フライパンを傾け、この脂を身の上からまわしかけながら、表面が乾かない程度に繰り返します。(アロゼ)
※火加減は強火から中火、皮目が焼けすぎてしまうようなら弱火に落とします。
※※「焼けすぎてしまいそう」とは、接地面の炭化速度と芯温バランスです。中心に55℃〜60℃弱の温度を伝えるまでに、フライパンに当たっている面がガリガリに焼けてしまっては、美味しくなくなってしまいます。
 かと言って、弱火にじわっと焼いてしまうと、芯温が上がっているにもかかわらず、接地面がしっかりと焼けていないため、にゅるっとした食感に仕上がるよっていうニュアンス。伝わってます?
※※※途中、何度かつんつんしましょう。

中心近くまで火が通ったらひっくり返して香ばしさを付ける
※※※目標の火の通りはミディアムレア!!!(生じゃないけどうっすらピンクの赤)これ、絶対。
※アロゼしていくうちに、身側がパンっと張ってきます。ど真ん中あたりからプツっと肉汁が出てきて濁った血の塊が出来始めると思います。
※※ここでもつんつんしましょう。火傷しないようにね!!最初に触ったときの感触よりもぐっと張りが出て、弾力があるはずです。途中の段階よりも押したときの跳ね返りが躊躇に現れているはずです。
※上になっている身側に肉汁が固まり、うっすらと焼き色がつき始めたタイミングで強火にして、溜まった脂にひっくり返し、揚げるように最後の火入れをしましょう。
※ここでは肉に火を通す作業ではなく、身側の表面をカリッと香ばしく仕上げるためだけの時間で大丈夫です。
 つまり、いつまでもじっとしてないでねってこと。5秒くらいで十分です。

ホイルに包んで休ませる
※脂をきってホイルに包みましょう。休ませながらゆっくり火を通していきます。

ソースを作る
※フライパンに溜まった脂を捨て、そこでソースを作っていきます。
※塩・コショウ・グラニュー糖で味付けをして火を止めます。

荒熱が取れた肉を取り出して、ソースも仕上げる
※※肉を取り出した後に肉汁が出ているはずです。ソースに入れてください。
※食べやすい薄さ(5〜7mm幅)に切り分けてお皿に盛ります。
※ソースを沸かし、灰汁を取り除いて少し煮詰め、火を止めます。
※ゆずの皮を削り入れ、全体に混ぜておきます。この時、火を点けっぱなしにしておくと、皮の苦味が先に走ってしまうため、余熱だけにして香りをソース全体に広げるようにします。

ソースをかけて完成!

要チェックや!
合鴨は焼き方が肝心!

石橋さんの作った料理評価
今週の星は・・・(5つ)

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