2013年07月19日(金)
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「鶏もも肉のステーキ丼」▼材料
・タレ
濃口醤油 ９０ｃｃ
グラニュー糖 ７５ｇ
にんにく（すりおろしたもの） ７ｇ
生姜（すりおろしたもの） ３ｇ
炒りゴマ ５ｇ
ラー油 １．５g程度
ごま油 １５ｇ
・鶏モモステーキ
鶏モモ肉 １人前１/２～２/３
塩 白ワイン
▼作り方
① 材料を揃える
※タレの材料は初めに全て計っておきましょう。
※鶏モモ肉には、骨の残りや筋があります。身を大きく削らないように気を付けて、削ぐように取り除きましょう。
② タレを作る
※醤油・グラニュー糖・にんにく・生姜を鍋に入れ、沸かします。
※※※材料を多くして沢山作った場合、ほっといたら必ず噴きこぼれます。鍋肌にじゅわじゅわと気泡がたったら少し火を弱めて、少し混ぜて様子を見ます。さらに沸きそうになったら火を弱める、を繰り返して煮詰めていきます。
※弱火でゆっくり煮詰めて少し濃度が付くまで火にかけておきましょう。冷めたら砂糖が重たくなって、煮詰めているときと全然変わってしまいます。スプーンなどですくったりしながら、焼肉のタレくらいの濃度にしておきましょう。
※ゴマ・ラー油・ごま油を入れて軽く混ぜながら沸かします。
③ 鶏肉を焼く
※身の方に塩をふります。
※※フライパンに油をひいたら、皮を下にして弱火から中火でゆっくり焼いていきます。
※途中、たまってきた油を何度もすくって上からかけ、かける油の温度で火を通していきます。
※※※ジュウジュウという音から、チリチリ、クチクチと変わっていくと思います。一つの面(特に皮側)をじっくり焼きましょう。何度も何度も返したり動かすと、焼き色がつかないばかりでなく、カリっとした食感や、香ばしさが得られません。触りたい気持ちは、グッと我慢しましょう。
※肉にしっかりとした弾力が出て、にじみ出る肉汁がある程度澄んできたらOK。
※ひっくり返して身を下にし、弱火にして白ワインを少量振り入れます。ワインをそのまま煮詰めてください。
④ タレを絡めてご飯にのせたら完成
※ワインが煮詰まったら火をさらに弱め、作っておいたタレをかけてジュワジュワさせながら絡めてください。
※※あまりやりすぎると煮詰まってしまったり焦げてしまいます。かと言ってちょっとだけで止めてしまうとタレがシャバシャバで味が乗りません。
※煮詰まりすぎたらほんのちょっとだけ水を足します。
※鶏肉をまな板に取り出し、熱いのを我慢しながら食べやすい大きさに切ります。肉をご飯にのせたらまな板に残った肉汁をタレに戻して軽く沸かし、鶏肉の上からかけましょう。
※※この時に、火が通ってなければフライパンに戻して軽く火にかけると大丈夫です。
タレが上手に出来ると、ご飯に沢山かけたくなりますが、ちょっとでも量が多くなると塩辛くて食べられなくなります。
ほどほどにしましょう。
石橋さんの作った料理評価
今週の星は･･2個
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