バリシャキNOW

2013年01月11日(金)

★ バリシャキボードYESかNOか?

早めにすませたことありますか?

★バリシャキめがね〜“洋楽マンA 北斗と南”

このコーナーは、洋楽の曲名を日本語に訳しながら、英語を学ぼうというコーナーです。

Signed, Sealed, Delivered,I'm Yours/スティービー・ワンダー

★きょういちのニュース

○米アメフト中継 試合そっちのけで美女の姿にズームイン

★ラジオカー中継

太田川基町護岸から中継
担当:伊藤日向子

★頑張れ父ちゃん企画!厨房の王者

▼材料
合挽ミンチ(牛7:豚3) 200g
炒めた玉ねぎ(必ず) 100g
卵 1/2
生クリーム 10g
生パン粉 20g
塩 1.5〜2g
黒コショウ 0.4g

▼作り方
計量したら、塩以外冷蔵庫へ。



玉ねぎを微塵切りにする

※大きさは好みですが、大方の目安としてミンチの粒と同じくらいです。



玉ねぎを炒め、使う分だけ計る

※玉ねぎ味のハンバーグにならないために炒めます。玉ねぎは、切った時や加熱し始めた時など繊維(細胞膜)が壊れるときに強くその特徴が出ます。

※炒め具合は好みですが、薬味的な使い方をしたいなら火が通ったらおしまい、こっくりとした甘さが欲しいのなら色付くまでしっかり炒める、という感じでしょうか。今回の基本で行くなら、火が通って玉ねぎが半透明になったらOKです。

※バットやラップなどに広げ粗熱がとれたら冷蔵・冷凍庫などでしっかり冷やしておきましょう。材料は全て冷たいことが大前提です。(炒めた玉ねぎは冷凍保存ができます。使う分量以上の余りは冷凍して、また今度使う時まで取っておきましょう。)



炒めた玉ねぎを冷やす間にミンチをこねる

※ここでしっかり粘りを出しておきましょう。指先にあたる肉の状態に集中し、バラバラしていたり、ボロボロと崩れるような感触ではまだまだです。

※暖かいところでやっちゃダメ。

※ひき肉は半凍りの状態がいいと思います(こねてるうちに手の温度などで解けちゃいますから)。

※香草なんかで手軽に「オリジナル感」を出したくなるでしょうが、入れすぎると日本人には合いません。入れてもせいぜい指先ひとつまみでしょうか。



その他の材料を別々にあわせていく

※ひとつの材料を入れ、しっかりつながるまで混ぜる。を繰り返します。

※とはいえ、時間をかけず迅速に!

※入れる順番ですが、決まりは特にないんです。

ただ、塩をいつ入れるかによって軟らかさが変わってきます。

早い段階で入れると締まった肉になります。

特に、肉以外の水分(玉ねぎ・生クリーム・卵)が少ないときなどは、より繊維に働く塩の作用が強く出るように思います。

混ぜる過程で遅くすればするほど軟らかい仕上がりです。

しもんちゃんの場合、だいたい玉ねぎの後に入れます。

※※※肉同士がくっついただけの部分と、その他の材料が「ただ混ざってるだけ」の状態とが散らばっています。全体の感触を手の平や指先で確かめながら、きちんと均一に混ぜましょう。



ちなみに、ミンチ→コショウ→玉ねぎ→塩→パン粉・生クリーム(・卵)→卵  が作業的にもスムーズで好きです。



一人前ずつに分け、空気を抜いて広げる

※空気を抜く作業は、慣れです。両手の中で上下出来ない時は、ラップ2枚で挟み、軽く数回叩きつけると簡単かもしれません。

※広げるときには無理に潰さず、何回にも分けて優しく押しながら一方向へ(手前から向こうを何回か)広げると割れ目ができることなく広がるはずです。形を丸く、厚さは2cm位が目安です。

※中心を薄くなるようにくぼませます。調子に乗ってやりすぎると穴があきます。割れたり、穴があいたら丸めて空気を抜き直しましょう。

※何個かある場合は、成形したらラップに並べていきましょう。ビビるくらいの達人なら成形しながらそのまま焼いたりするのでしょうが、何事も限度はあります。

※ラップを使って空気抜きをした場合は、上の一枚をはがして作業台の上で押し広げる作業をしましょう。

※形を丸くするのは火の通りを均一にするために重要な作業のひとつです。どんなに愛情が大きくても、ハート型にしてはいけません。



フライパンを火にかけ、焼く

※合挽ミンチのため、火は必ずちゃんと通してください。

※フライパンごと入るオーブンがあれば、片面を中火より強めで焼き色を付けるように焼き、ひっくり返して蓋をし、そのままオーブン200℃で4〜5分。

※まずそんなオーブンはないと思いますから、中火よりやや弱めで焼き、フライパンを動かしながら、ハンバーグ同士がくっつかないように気を付け、ゆっくり焼き色を付けます。フライパンを動かすことで、焼き具合や色がきれいになると思います。(普通のフライパンで2個くらいが作業をする上では限界でしょうか)

※だいたい下側(フライパンに当たってる方)1/3に火が通ってもいいイメージです。

※ひっくり返し、とろ火に近い弱火にし蓋をします。ホイルをかぶせるのではなく、密封に近い蓋ができるように、ぴったりじゃなくても合うものをちゃんと探してください。

※覚悟を決めて3分待ちます。時間が経ったら一度蓋を開け、出てくる肉汁をよく見てください。濁っていればまだまだ。澄んでいれば完成。

※たまに3分で出来ちゃうこともありますが、火が通るには3分では早いと思います。濁った肉汁が出るときは、ハンバーグを傷つけないように裏側を覗き、焼き色が全くついてなければ少しだけ火を強め、肉汁が澄んでくるのを待ちます。きつね色の判断も人それぞれでしょうが、だいたいそのくらいなら火加減無しで同じく肉汁が澄んでくるのを待ちます。黒っぽくなっていたら火を止め、蓋をしたまましばらく置いて予熱で奇跡を待ちます。

※奇跡が起こらなかった場合、落ち着いて皿に取り、ラップをしてレンジにかけます。500wで30秒から1分で十分すぎるほど火は入ると思います。家族には出さず、自分で食べましょう。スタジオに持ってくるなどという暴挙はお控えください。

※※※真ん中を箸や竹串で指して肉汁の様子を見るということは、芯の無いロウソクを作るのと同じです。形だけハンバーグで、わざわざハンバーグにした意味がないほど残酷で無駄な行為です。



好きなソースをかけて完成!

※味は非常にシンプルです。そのままでも大丈夫ですし、牛肉や豚肉に合うソース類なら、濃い味から酸味のあるものまで何でも合うと思います。





ひき肉といっても、肉は肉です。

焼けば縮むし、肉汁も出ます。

それは、こねたり団子にした時も一緒なんです。

むしろ、ミンチ一つ一つの繊維を潰して絡ませることをする作業ですから、こねる具合が足らなければハンバーグは形を成さないと思っています。

その作用を左右するのが、こね方と塩だと思います。



ハンバーグを作るときに混ぜていく順番で仕上がりが変わります。

基本的にはこねてこねてこねまくります(肉の油脂が溶け出さない程度)。

最終的にうっすら(出過ぎちゃダメ!)油脂(白い膜のような塊)が出るくらいがちょうどいいと思います。

ひき肉に塩をあわせて、混ぜれば混ぜるほど肉は締まっていきます。

こねてる間はわかりにくいんですが、焼き上がりの差は歴然。

いろいろ試してみるのはいかが?

愛情注いで気持ちを込めて嫌になるくらいこね回しましょう!

焼き上がりにボロボロと肉が崩れるような仕上がりになる原因は、こねようが足らないことが大半です!

肉汁も全部出ちゃうし、ちょっと残念なことになっちゃいます。



相変わらず長いですが、これでも半分くらいに抑えました

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