2013年10月04日(金)
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★頑張れ父ちゃん企画！厨房の王者
「ステーキと小松菜のコルドンブリュ」▼材料
牛ステーキ肉 一枚（１ｃｍ程度の厚みのもの）
舞茸 １パック
玉ねぎ １/２
ニンニク（小さめ） １片
小松菜 適宜
塩・コショウ 適宜
オリーブオイル 適宜
バター（焼き用） ２０g程度
料理酒（日本酒） ５０cc
濃口醤油 １０ｃｃ
グラニュー糖１０ｇ
バター（ソース用） １５ｇ程度
▼作り方
①玉ねぎ・ニンニク・舞茸をみじん切りにして炒める。
※玉ねぎは冷蔵庫で冷やしておくと目が痛くなりにくいですよ。
※各材料は別々にしておいてください。
※フライパンにオリーブオイルを入れ、ニンニクを弱火で狐色になるまで炒め、玉ねぎを入れます。
玉ねぎに火が通ったら、舞茸を入れて炒め、ほんのり味がする程度に塩とコショウで下味をつけ、しっかり火が通ったらお皿などに外しておきます。
②小松菜をブランシールする ブランシールって？
※沸騰したお湯に塩を入れ、根元を落としてよく洗った小松菜を軽く茹でてアク抜きをしておきます。
※氷水を準備しておきましょう。小松菜の鮮やかな緑が出たら、取り出して氷水で冷まします。
③牛肉に下味をつけてバターで軽く焼く
※片面だけ薄く塩を振ります。（バターは加塩のものがほとんどですから、牛肉の塩をきっちりしてしまっては全体がしょっぱくなってしまいます。）
※フライパンをしっかり熱し、２０ｇ程度のバターを入れます。バターの色がうっすら色づいてきたら、塩をした面から焼きましょう。
※※強火のままで、片面にだけカリッとした焼き色を付けたら、早々にフライパンから外してしまいます。普通のステーキのように焼いてしまっては最終的に火が入りすぎてしまいます。
※フライパンから外したステーキにコショウを振っておきます。
④ステーキを１０ｃｍ程度の幅で切り分けて舞茸のソテーを挟む
※下に敷くステーキは焼いた面が下に、上に乗せるステーキは焼いた面が上になるようにしましょう。
⑤小松菜を広げて包む
※小松菜の葉で隙間なくステーキのサンドイッチを包めるように、多少重ねながら小松菜のラップを作っておきましょう。
※しっかり包んでおいてください。
⑥料理酒・濃口醤油を鍋に入れて沸かしてソースを作る
※料理酒が沸いたときに火がつくことがあります。沸き始めのときには充分気を付けてください。
※濃口醤油を入れたら、ほんの少し（仕上がりが２/３程度）だけ煮詰めてグラニュー糖を入れて溶かし、バターを入れましょう。
※※バターを入れたら火を止めます。
⑦小松菜に包んだステーキをホイルに包んでグリルで温める
※ホイルの中のステーキの表面がしっかり温まるまで弱火から中火で、ゆっくり温めるように焼きます。
⑧フライパンに温まったステーキを入れてソースを軽く馴染ませて完成
※焼き始めのフライパンはあまり温めずに、ステーキを入れてから熱くなるようにしましょう。
※※フライパンが温まったら鍋のソースをフライパンに開けてジュワーっと沸き立つ中でステーキを小松菜がはがれない様に気を付けながら何度か返し、軽くソースとからませましょう。
※お皿に盛って、フライパンのソースを味見の後にかけて完成。
石橋さんの作った料理評価
今週の星は…1.98個
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