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きのこクリームソース

▼材料
エリンギ　1パック
椎茸　1パック
シメジ　1パック（小）
舞茸　1パック
玉ねぎ　1/2（小）
ニンニク　1片
オリーブオイル　適宜（やや多め）
白ワイン　30cc程度
生クリーム　100cc
パルメザンチーズ　適宜
黒コショウ　粗挽き　適宜
塩　適宜

▼作り方
ニンニク・玉ねぎをみじん切りにする

キノコの石突を落としてそれぞれを切りそろえる
※エリンギはシメジ程度の太さに棒切りにします。
※椎茸は大きめに半分か1/4に切りましょう。
※舞茸は手でばらすように分けていきます。あまり小さくならないようにしましょう。

フライパンでオイルを温めてニンニクを炒める
※弱火でゆっくりじっくり狐色になるまで炒めましょう。狐色の香ばしさがキノコの美味しさを引き立てます。

玉ねぎを合わせて炒める
※弱火にしたまま蒸らすように炒めていきます。火加減を誤ると先に火を通したニンニクが焦げてしまいます。
※色づかない様に充分気を付けながら玉ねぎがしっとりと透明になるまで炒めます。

キノコを炒め生クリームを煮詰める
※切りそろえていたキノコを全部入れて混ぜるように炒めます。
※全体によく混ざったら強火にしましょう。白ワインを入れて強火のままに詰めていきます。
※ワインの水分がなくなったら生クリームを入れてさらに煮詰めます。
※※初めにキノコをしっかり炒めてしまうと、ワインや生クリームを煮詰める時間で火が通り過ぎてしまいます。

沸騰し始めたら弱火にして煮詰める
※生クリームを入れたら黒コショウとパルメザンチーズを入れます。
※沸騰を始めたら弱火にして煮立ってしまわないようにしましょう。ぐつぐつと沸かしてしまうと、黄色くなったり、クリームの脂肪が分離を始めます。
※※分離をすると口当たりが悪くなったり、たんぱく質がワインに反応してザラザラした仕上がりになるなど、ろくな事がありません。
※煮詰め始めたら塩で下味をつけます。
※表面につやが出始めたら好みの濃度まで調整して完成です。

仕上げにバターなどを使うこともあります。
玉ねぎのソテーに小麦粉を混ぜて炒め、その後の工程を進めると、チャウダーのベースになります。

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