バリシャキNOW

2014年01月17日(金)

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担当湯:船越悠希

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「とりの照り焼き」

▼材料
鶏モモ肉  塩・コショウ 適宜

濃口醤油 180cc 上白糖 180g
にんにく 2片 生姜 5g程度
炒りゴマ 10g ラー油 小さじ半分
ごま油 30cc 鰹節 少量
▼作り方
タレを作る
醤油・砂糖・にんにく・生姜を鍋に入れて沸騰させます。
※鍋の大きさや量によっては噴きこぼれます。沸くまでは注意してください。沸騰したら火を弱めて2/3程度に煮詰めます。

鰹節を鍋一面に軽く振りかける程度に入れて蓋をします。
※15分程度蒸らして漉してください。

ゴマを指で軽く潰しながら入れ、ラー油とごま油を足して再度軽く沸かしてタレは完成です。

鶏肉を焼く
※身の方に塩をふります。
※※フライパンに油をひいたら、皮を下にして弱火から中火でゆっくり焼いていきます。
※途中、たまってきた油を何度もすくって上からかけ、かける油の温度で火を通していきます。
※※※ジュウジュウという音から、チリチリ、クチクチと変わっていくと思います。一つの面(特に皮側)をじっくり焼きましょう。何度も何度も返したり動か すと、焼き色がつかないばかりでなく、カリっとした食感や、香ばしさが得られません。触りたい気持ちは、グッと我慢しましょう。
※肉にしっかりとした弾力が出て、にじみ出る肉汁がある程度澄んできたらOK。
※ひっくり返して身を下にし、弱火にして白ワインを少量振り入れます。ワインをそのまま煮詰めてください。

タレを絡めたら完成
※ワインが煮詰まったら火をさらに弱め、作っておいたタレをかけてジュワジュワさせながら絡めてください。
※※あまりやりすぎると煮詰まってしまったり焦げてしまいます。かと言ってちょっとだけで止めてしまうとタレがシャバシャバで味が乗りません。
※煮詰まりすぎたらほんのちょっとだけ水を足します。
※鶏肉をまな板に取り出し、熱いのを我慢しながら食べやすい大きさに切ります。
※※この時に、火が通ってなければフライパンに戻して軽く火にかけると大丈夫です。

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