今日のつどいのひろばは、
日本料理の基礎となる「お出汁」について。
日本料理店「悠然いしおか」の 石岡慎吾さんに教えていただきました。
石岡さんは、料理の世界に身を置かれて23年目。
料理もアナログからデジタルの時代に、機械を使うようになっていますが、
石岡さんは日本古来の文化を掘り下げたい、と流れに逆行しているとのこと。
今日は、スタジオに、昆布・干し椎茸といった精進出汁、
いりこ出汁、干しエビのダシなど、さまざまお持ちいただきました。
お出汁をとる、というと、少し構えてしまいそうですが、
冷蔵庫内で半日ほどつけ、使うときに火にかけるだけでいいそうです。
ちなみに分量は、昆布だしは水3合（540cc）に対して昆布10g、
いりこ出汁は、水3合にいりこ15gです。
火入れをしておけば、冷蔵庫内で4、5日は持つそうですよ。
さらに、スタジオで一番だしをとっていただきました！
先ほどの昆布だしを温め、沸く直前に昆布を取り出して
20gのかつお節を入れると完成です。
たくさんのお出汁をいただいた岡さん。
どれも味付けなどされていないのに、しっかり味がついていたそうです。
贅沢な時間でしたね！
ただ、今日スタジオでとっていただいた「一番だし」、
昆布やカツオの漁獲量が減っていることが問題となっています。
石岡さんは、海のことを考えて
山に入り、原木椎茸などを使っていくのかな、と仰っていました。
美味しいお出汁を教わりながら、
環境問題と料理の繋がりについても考える時間となりました。
