おひるーなプラス!~元気な体をつくる発酵食~

出演:NPO法人ヘルスケアプロジェクト代表 鉄穴森陽子さん

Q 発酵食にはどんな食べ物がある?
⇒・私たちが普段使っている調味料の味噌、醤油、みりん、
  日本酒、甘酒は麹でできた発酵食品。
  酢は酢酸菌、納豆は納豆菌、乳酸菌はぬか漬けなど、
  すでに私たちは多くの発酵食品を子どものころから食べ続けている。
 ・世界的にも日本人の平均寿命が長く、
  ずっと世界1位、2位を保っていられるのは、
  長い間発酵食品を取り続けているからだという研究結果もある。
 ・海外から入ってきた発酵食で有名なのは、
  乳酸菌ではヨーグルトやチーズ、発酵バターやキムチ。
  酵母菌では、ビールやワインやパン。
  酢酸菌ではワインビネガーやバルサミコ酢、黒酢、ナタデココも
  酢酸菌の仲間により作れる発酵食品。紅茶やウーロン茶も発酵食品。

Q 発酵食を食べるとどんないいことがある?
⇒・人間の腸内には約1000種類、100兆個、
  重さにすると1キロ~1,5キロの腸内細菌が生息していて、
  それらにはヒトの体に有用に働く善玉菌と有害な働きをする悪玉菌、
  そのどちらでもない中間菌の3グループがあり、これらがバランスをとっている。
 ・偏った食事や不規則な生活、ストレスが重なると悪玉菌が優勢になり、
  免疫力が下がって、糖尿病や動脈硬化、がん、
  また最近の研究では認知症にもなりやすいという報告もある。
  いつもヒトを健康にする善玉菌が優勢な腸にしておかなければいけない。
 ・発酵食は、善玉菌の代表格であるビフィズス菌や乳酸菌を持っていて、
  それを直接取り込んで腸内の善玉菌を増やしましょうというもの。
  これらの菌は腸内にある程度の期間は存在しても、
  住み着くことはないとされているため、
  毎日続けて食べて、腸内に補充しておくことが大切。
 ・「せっかく発酵食を食べても、ビフィズス菌や乳酸菌は、
  胃液の酸で死んでしまって、生きて腸まで到達しないので意味がない」
  ということも言われるが、研究によると、
  死んでしまっても善玉菌を作る成分に有効な生理機能はちゃんと残っているそう。

Q 発酵食をとることによって期待できることは?
⇒例えば「酢」の酢酸には食後血糖値の上昇抑制、体脂肪・内臓脂肪の減少、
 血圧低下作用、疲労回復など、たくさんの健康効果があると言われている。
 その効果を得るためには1日あたり15mL(大さじ1杯)程度を
 継続して摂取することが大切。
※調味料として使えば、簡単に摂取可能。
 料理に酢を加えることで、コクや旨味が増すし、
 魚や肉の臭みを取ってくれたり、食材の腐敗を抑える防腐効果もある。

Q 「酢」がこれからの季節、
 多くの人が悩まされる「花粉症」にもおすすめだと聞いたんですが・・・?
⇒・酢の第2のパワーの「酢酸菌」が注目を浴びている。
  酢はアルコールから作られる調味料で、製造の途中で薄い膜ができる。
  この膜が酢酸菌で、この菌がアルコールをエサにして酢を作ってくれる。
 ※この酢酸菌にアレルギー反応が過剰に働く免疫反応の暴走を止める役割があることが判明。
 ・市販品の多くには、酢酸菌を取り除いた澄んだ液の酢が出回っているが、
  昔ながらの製法で作られている酢に、この酢酸菌が残っているにごり酢がある。
  黒酢やバルサミコ酢にも酢酸菌が含まれているにごり酢が多いので、
  花粉症で悩んでいる方は一度試してみては?

Q 飲むための酢が店頭に並んでいるのをよく見かける。市販の酢のドリンクでもいい?
⇒・市販の酢のドリンクには「飲みやすいように糖質・甘味料が添加されている」ので注意。
  普段黒酢ドリンクなどを飲まれている方は、商品の原材料名の欄を一度確認してみては?

Q 発酵食を上手に食事に取り入れるポイントは?
⇒・調味料として使うと毎日、上手に取り入れられる。
  塩の代わりに手作りの塩麹や酢を使うと、塩分も少なくて済むし、
  まろやかな味になり、しかもお肉などは柔らかくおいしくなる。
 ・砂糖の代わりに甘酒を使うと急な血糖値の上昇が抑えられるし、
  甘酒が持ついろいろな栄養もとれる。
 ・外食が多い方は、とにかく自分に合う発酵食品を見つける事から始めてみてください。
  手作りしなくても、市販品がたくさん出ている。
  迷った場合は、甘酒を毎日おちょこ一杯から始めるのもいいかも。

Q 鉄穴森さんのおすすめ発酵食レシピを教えてください。
⇒・「八丁味噌で作るビーフシチュー」。
  通常、ビーフシチューといえばデミグラスソース。
  野菜と豆味噌(名古屋名物の味噌煮込みうどんや味噌カツに使われる、
  豆麹だけで作られた色の濃いお味噌)でソースを作る。
  コクがあって、味噌だけで作ったとは思えないほどホント絶品の発酵食料理。
 ・おススメの簡単にできるドレッシング。
  塩麹(大さじ1)に、オリーブオイル(大さじ1)、
  ハチミツ(大さじ1/2)、レモン汁(大さじ1/2)を、よく混ぜ合わせるだけ。
  レモン汁の代わりに白ワインビネガーやお酢を使うと、
  ダブルで発酵食を取ることができる。
 ・甘酒を使ったデザートもおすすめ。
  食物アレルギーがあって卵や乳製品や小麦などが食べられない子どもたちに、
  不足する栄養素を補えておいしいレシピを提案する「チームアレルギー」のウェブサイトで
  一番人気は「甘酒でパンナコッタ」。
  甘酒とココナッツクリームを混ぜて固め、イチゴのソースをかけたもの。
  見た目もきれいで、子どもにも大人にも大人気。

  ★参照:チームアレルギーHP http://www.team-allergy.com/?cn=101114

Q 鉄穴森さんに発酵食のこと、もっとお聴きしたいんですが、
  どこかで話を聴ける機会はありますか?
⇒・島根県邑南町で2020年7月から古民家カフェ「茶と糀梅田屋」をオープン。
  5月~9月末の金・土・日・祝日だけ営業。
  地元産のオーガニック野菜と麴を使ったヘルシーなランチプレートや
  紅茶やケーキ、南アルプスの八ヶ岳から取り寄せた天然氷のかき氷が人気。
  かき氷も手作りの甘酒で作ったシロップを使うなど、手作りの発酵食にこだわっている。
 ・コロナが収束してくれば、「茶と糀・梅田屋」でも、平日発酵料理教室を始める予定。
  ▼2021年6月9日 広島市の中国新聞文化センターのメルパルク教室
  ▼2021年6月30日 島根県邑南町の食の学校で開催予定 
 (21年2月3日現在)
※詳しくは、インスタグラム、またはフェイスブックで「茶と糀・梅田屋」でチェックを。


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